Milhos desenvolvidos pela Epagri servem de base para produção de cerveja artesanal

Os milhos Variedade Polinização Aberta (VPA) da Epagri, que já provaram seu valor para a agricultura familiar catarinense resistindo a estiagens e doenças, viraram cerveja. A cervejaria Cozalinda lançou, no dia 30 de novembro, em Florianópolis, a série de cervejas El Camino del Maíz, feitas a partir das variedades Fortuna e Colorado.

Os milhos VPA foram desenvolvidos pelo Centro de Pesquisa para Agricultura Familiar (Epagri/Cepaf). São resultados de melhoramento genético em campo, sem alteração de genes em laboratório, diferente dos transgênicos e híbridos. São rústicos e não exigem grandes investimentos em tecnologia, como adubação e defensivos. O custo da semente também é bem mais acessível em comparação com outras disponíveis no mercado.

A nova cerveja de milho teve a chicha como inspiração. Trata-se de um bebida ancestral de milho feita ainda hoje por povos originários de diversos países sul-americanos, presente na vida de populações no Brasil, Argentina, Chile, Equador, Bolívia, Colômbia e no Peru, onde é mais popular.

Com o milho Fortuna, se fez uma Chicha Contemporânea e uma Frutillada Contemporânea com adição de goiaba, erva doce e anis estrelado. Para o milho Colorado, uma Chicha Contemporânea e uma Frutillada Contemporânea também.

Procura começou em 2020

Diego Simão, co-fundador e cervejeiro da Cervejaria Cozalinda, conta que em 2020 ele começou a procurar sementes de milho crioulo em Santa Catarina. Ele precisava de uma boa produção de sementes para iniciar o milharal que daria origem às suas cervejas, mas não encontrou um produtor de criolas que pudessem atendê-lo nessa demanda.

Em 2021 ele conheceu as variedades desenvolvidas pela Epagri. As sementes foram plantadas numa fazenda em Goiás e, apesar da diferença com o clima catarinense, tiveram bom desempenho. No primeiro ciclo ele plantou 30kg de sementes dos milhos Fortuna, Colorado e Catarina e colheu 1,2t. A variedade Catarina teve uma produção muito irregular e foi retirada do experimento.

No segundo ciclo, Diego colheu 18t de Fortuna e 24t de Colorado, investindo somente em adubação e controle de lagarta, já que seu objetivo é aproximar-se o máximo possível da produção orgânica. Os grãos foram para malteação no início de 2023, na empresa Maltes Catarinense.

Bom desempenho em Goiás

Felipe Bermudez, pesquisador e melhorista genético de milho na Epagri/Cepaf, explica que as variedades desenvolvidas pela Empresa costumam ter bom desempenho no clima de Goiás, embora não alcancem toda a produtividade que teriam em Santa Catarina. Apesar disso, o baixo custo das sementes dos milhos da Epagri e sua resistência a uma das pragas mais comuns dessa cultura são atrativos para os produtores da região central do país.

O cervejeiro da Cozalinda explica que a opção pelos milhos da Epagri foi motivada pelo potencial produtivo e também pela possibilidade de ser cultivado em sistema orgânico, o que seria mais um atrativo para as cervejas no mercado e estaria de acordo com a política de responsabilidade ambiental da cervejaria. Num segundo momento, ele espera adquirir os milhos Colorado e Fortuna de propriedades de agricultura familiar catarinenses que adotem a produção orgânica.

O pesquisador da Epagri entende que a produção de cerveja pode ser um nicho promissor de mercado para as famílias agricultoras catarinense que plantam os milhos VPA. Contudo, ele lembra que será preciso produzir um milho de qualidade. "Para fazer o processo de malte, os grãos têm que germinar bem", detalha, o que acarreta cuidado especial com a lavoura, fazendo bem todos os manejos, colhendo com máquinas bem reguladas e no momento adequado para obter alta germinação.

Desafio e busca de conhecimento

Produzir cerveja a partir de milho foi um desafio para Diego, que precisou buscar muito conhecimento para fazer um produto de qualidade. Geralmente, o milho é utilizado na forma de adjunto (sem passar pelo processo de malteação), de onde é obtido extrato para trazer os açúcares existem presentes no cereal. No caso das cervejas El Camino del Maíz, o milho foi malteado, o que resulta em aromas, sabores e características únicas.

Com o insumo pronto, a Cozalinda convidou a Kairós para a elaboração da Chicha Contemporânea colaborativa. Bárbara Andrade Mörtl, engenheira de alimentos e cervejeira na Kairós, conta que a produção foi desafiadora, já que o principal insumo, o malte de milho, nunca tinha sido utilizado. Porém, o resultado final foi muito satisfatório. "A cerveja está refrescante, frutada, com acidez leve e na medida. Carbonatação alta e ótima estabilidade de espuma. Opção maravilhosa para se refrescar", descreve.

Bárbara diz que o milho pode muito bem resultar em uma cerveja de altíssima qualidade. "As pessoas vão se surpreender pela versatilidade deste produto e por saber que o aroma de milho, muito comum em algumas cervejas, não é proveniente do milho e sim da cevada em certas circunstâncias de produção", revela.

Os consumidores vão poder conferir pessoalmente as qualidades das cervejas produzidas a partir do milho da Epagri já no começo de dezembro, quando elas estarão disponíveis nos mercados de diferentes capitais do país. Já foi feito também pedido de exportação para o Canadá.